Kabak tadı vermenin tam zamanı
25 Ekim 2008
Sonbaharın en güzel ürünlerinden biri kabaktır. Hani su Amerikalıların 31 Ekim Cadılar Bayramı’nda (Halloween) üzerini oyarak yüz sekli verdikleri ’jack-o-lantern’ balkabagı.
Ya da bizim geleneksel kabak tatlımızın kabagı. Balkabagı aslında sadece kabak tatlısı olarak degil, çok farklı, çok degisik sekillerde kullanılabiliyor. Örnegin sizlere daha önce tarifini vermis oldugum kabak çorbasında. Ya da Amerikalıların ünlü kabak turtasında (pumpkin pie). Ben bugün sizlere kabagın çok sevdigim iki farklı uygulamasından söz etmek, tariflerini vermek istiyorum. Her iki tarif de benim bayıldıgım reçeteler. Hele kabaklı krem brüle tatlısı, "ben tatlıyım" diye geçinen her tabakla yarısabilecek güzellikte. Geçtigimiz hafta, ofisimin yöneticilerinden Aysegül Drahsan memleketi olan Karadeniz Ereglisi’nin ünlü lokantası Musa’nın Yeri’neyemek yemeye gitmis, orada söz benden açılmıs ve bunun üzerine düzenli okurum oldugunu söyleyen restoranın yöneticisi Zehra Uzun Hanım, bana kocaman bir balkabagı göndermis. Aysegül bu portakal renginde ve uzun boyunlu kabagı getirdigi gün sizler için yeni ve farklı kabak tarifleri yazmamın çok iyi olacagını düsündüm ve bugünkü tariflerimi evde pisirip resimlerini çektikten sonra ofise getirdim. Herkes çok begendi. Aysegül’ün bana getirdigi kabagın türü, Adapazarı balkabagı. Boynu uzun, dısı turuncu, içi de harika amber sarısı-portakal tonlarına sahip hos kokulu bir kabak. Amerikalıların ’squash’ adını verdikleri kabak türü. Balkabagı, gerek rengi ve gerekse lezzeti nedeniyletatlı yapmaya çok uygun. Ancak zincir marketlerde bunun yerine, adına ’kestane kabagı’ denilen dısı gri-yesil, içi sarı olan kabaklar satılıyor. Bunların İngilizcedeki genel adı da ’pumpkin’ (pampkin okuyun). Balkabagı lezzet olarak kestane kabagından çok daha üstün. Ama daha az dayanıklı. Kestane kabagı bir yıl bozulmadan saklanabilirken balkabagını 2-3 ay içinde tüketmeniz gerekiyor. Musa’nın yerinde kabak tatlısı yaparken, balkabagını düsük ısıdaki fırında 6-8 saat pisirdikten sonra suruba yatırıyorlarmıs. İste bugün verecegim tarifler ve resimler, Eregli’den gelen bu harika kabakla yapılmıs olan tabaklara ait. Umarım dener ve begenirsiniz. Kabak püresi nasıl yapılır? Fırında: Kabagı ortadan ikiye kesin. Ortasındaki çekirdekleri ve lifleri bir kasıkla iyice temizleyin. Dört veya daha fazla parçaya tekrar kesin, her bir parçanın üzerini alüminyum folyo ile iyice örtün ve 170 derece ısıdaki fırında yaklasık 3 saat kadar, ya da yumusayıncaya dek pisirin. Çıkarıp bir kaKabak tadı vermenin tam zamanı25 Ekim 2008-A+Sonbaharın en güzel ürünlerinden biri kabaktır. Hani su Amerikalıların 31 Ekim Cadılar Bayramı’nda (Halloween) üzerini oyarak yüz sekli verdikleri ’jack-o-lantern’ balkabagı.Ya da bizim geleneksel kabak tatlımızın kabagı. Balkabagı aslında sadece kabak tatlısı olarak degil, çok farklı, çok degisik sekillerde kullanılabiliyor. Örnegin sizlere daha önce tarifini vermis oldugum kabak çorbasında. Ya da Amerikalıların ünlü kabak turtasında (pumpkin pie). Ben bugün sizlere kabagın çok sevdigim iki farklı uygulamasından söz etmek, tariflerini vermek istiyorum. Her iki tarif de benim bayıldıgım reçeteler. Hele kabaklı krem brüle tatlısı, "ben tatlıyım" diye geçinen her tabakla yarısabilecek güzellikte. Geçtigimiz hafta, ofisimin yöneticilerinden Aysegül Drahsan memleketi olan Karadeniz Ereglisi’nin ünlü lokantası Musa’nın Yeri’neyemek yemeye gitmis, orada söz benden açılmıs ve bunun üzerine düzenli okurum oldugunu söyleyen restoranın yöneticisi Zehra Uzun Hanım, bana kocaman bir balkabagı göndermis. Aysegül bu portakal renginde ve uzun boyunlu kabagı getirdigi gün sizler için yeni ve farklı kabak tarifleri yazmamın çok iyi olacagını düsündüm ve bugünkü tariflerimi evde pisirip resimlerini çektikten sonra ofise getirdim. Herkes çok begendi. Aysegül’ün bana getirdigi kabagın türü, Adapazarı balkabagı. Boynu uzun, dısı turuncu, içi de harika amber sarısı-portakal tonlarına sahip hos kokulu bir kabak. Amerikalıların ’squash’ adını verdikleri kabak türü. Balkabagı, gerek rengi ve gerekse lezzeti nedeniyletatlı yapmaya çok uygun. Ancak zincir marketlerde bunun yerine, adına ’kestane kabagı’ denilen dısı gri-yesil, içi sarı olan kabaklar satılıyor. Bunların İngilizcedeki genel adı da ’pumpkin’ (pampkin okuyun). Balkabagı lezzet olarak kestane kabagından çok daha üstün. Ama daha az dayanıklı. Kestane kabagı bir yıl bozulmadan saklanabilirken balkabagını 2-3 ay içinde tüketmeniz gerekiyor. Musa’nın yerinde kabak tatlısı yaparken, balkabagını düsük ısıdaki fırında 6-8 saat pisirdikten sonra suruba yatırıyorlarmıs. İste bugün verecegim tarifler ve resimler, Eregli’den gelen bu harika kabakla yapılmıs olan tabaklara ait. Umarım dener ve begenirsiniz.Kabak püresi nasıl yapılır?Fırında: Kabagı ortadan ikiye kesin. Ortasındaki çekirdekleri ve lifleri bir kasıkla iyice temizleyin. Dört veya daha fazla parçaya tekrar kesin, her bir parçanın üzerini alüminyum folyo ile iyice örtün ve 170 derece ısıdaki fırında yaklasık 3 saat kadar, ya da yumusayıncaya dek pisirin. Çıkarıp bir kasıkla pismis kabagı kabuklarından ayırın ve blender ile veya robotta püre haline getirin.Buharda: Temizlemis oldugunuz kabagı önce dilimlere, sonra küçük parçalara kesin. Kabuklarını soyun. Buhar makinesinde 50-60 dakika kadar pisirip püre haline getirin.Mikrodalgada: Temizlemis oldugunuz kabagı dilimlere ayırın. Büyükçe ve kapaklı bir Pyrex/Borcam tencere içine sıgacak boylarda kesin. Alabildigi kadar kabak yerlestirin. Tencereye bir parmak kadar su doldurun. En yüksek derecede 15 dakika pisirin, sonra gerekirse beser dakika daha pisirmeye devam edin. Püre olmaya hazır hale gelince blender kullanarak püre yapın.Tencerede: Temizlemis oldugunuz kabagı önce dilimlere, sonra küçük parçalara kesin. Kabuklarını soyun. Kapaklı tencereye koyun ve üzerlerini örtecek kadar suyla doldurun. Bir tutam tuz atın. Kapalı olarak 25-30 dakika kadar haslayın. Süzüp püre yapın.Önemli notlar: Kabak pürelerini temiz torbalara koyup derin dondurucuda 3 ay saklayabilirsiniz. Buzunu çözdükten sonra içine tülbent serilmis olan süzgeç üzerine bosaltıp sularının iyice süzülmesini saglayın. Haslama yoluyla püre yaparsanız da aynı süzme islemine tabi tutun.Balkabaklı krem brüleBu gerçekten olaganüstü bir tatlı. Balkabagı ve baharatların verdigi lezzet krem brüleyi tarifsiz boyutlara tasıyor. Krem brüle bir Fransız tatlısı. Ama İngilizler de tatlıya esit derecede sahip çıkıyor ve Cambridge Üniversitesi’nde kesfedildigini söylüyorlar. Fransız havası vermek için ismini Fransızca koyduklarını söylemeyi de ihmal etmiyorlar. Dogru olabilir. Creme brulee ’yanmıs krema’ anlamına geliyor. Burada yanık olan sey, pismis olan kremaların üzerine sonradan dökeceginiz toz seker. Sekeri yakarak servis ettiginiz için bu ismi alıyor. Yalnız yakılacak olan seker ne denli ince ve kuru olursa o kadar iyi netice veriyor. Özellikle esmer seker çok basarılı oluyor, ama mutlaka fırında kurutulması ve ince ögütülmesi sartıyla. Bu nedenle sizlere önce krem brüle sekerinin nasıl yapıldıgını anlatıp daha sonra krem brüle tarifine geçiyorum. Ben üzerini yakarken el mesalesi (torch/hamlaç) kullanıyorum ama eger yoksa fırınınızın içindeki tavan ızgarası da iyi netice veriyor.Malzemeler: (Krem brüle sekeri için): 1/4 bardak esmer seker, 1/4 bardak beyaz toz seker.Yapılısı: Önce krem brülenin üstü için sekeri hazırlayın. Fırınınızı 120 dereceye kadar ısıtın. Sekerleri karıstırın. Fırın tepsisinin içine yaglı kagıt serin, sekerleri yayın ve fırında bir saat kadar bırakın. Çıkarıp Rondo/blender içinde ögütün ve kuru, kapalı bir kavanozda muhafaza edin.Krem brüle malzemeleri (10 kisi): 2 bardak (su bardagı) süt, 2 paket (200 ml x 2) Tikvesli krema, 10 çorba kasıgı seker, 1 kabuk tarçın, 1/2 çay kasıgı yenibahar, 5 tane dövülmüs karanfil, 1/4 çay kasıgı taze çekilmis muskat, 9 iri yumurta sarısı, 3/4 bardak suyu süzülmüs balkabagı püresi.Yapılısı: 1. Fırını 175 dereceye ısıtın. 2. Bir tencerede süt, krema, seker, tarçın, yenibahar, karanfil ve muskatı orta ateste ısıtın, ama kaynatmayın. Atesten alın ve sogumaya bırakın. Soguyunca buzdolabında kapalı olarak 30 dakika bekletin. 3. Tarçını çıkarın. Yumurta sarılarını karısıma çırparak karıstırın. Kabak püresini de çırparak karıstırın ve hepsini bir tel süzgeçten süzün. 4. Karısımı fırına dayanıklı küçük (115 gramlık) sufle kaplarına bosaltın (10-12 tane kadar). Kapları fırın tepsisine yerlestirin ve tepsiyi fırının orta rafına koyun. Tepsinin içine çaydanlıkla kaynar su dökün. Su, kapların yarı boyunu geçmemeli. Fırında 30-35 dakika kadar pisirin. Kenarları sertlesmis, ortası çalkalanıyorsa kıvamında pismis demektir. 5. Tepsiyi dikkatlice fırından çıkarın, kapları da dısarı alıp sogumaya bırakın. Soguyunca üstlerini streçle kapayıp buzdolabında en az 8 saat sogutun. 6. Fırınınızın tavanındaki ızgarayı en üst dereceye ısıtın. Kapların üzerine brüle sekerini birer tatlı kasıgı kadar muntazam sekilde serpin. Kabın dıs kenarlarından baslayıp orta yere dogru serperseniz, sekerle kaplanmamıs alan kalmaz. Izgaraya en yakın rafta yarım ila bir dakika kadar sekeri yakın. Dikkat edin çok yanmasınlar. El mesalesi ile de sekeri yakabilirsiniz.Hurmalı balkabagı ekmegiBu aslında bir kek. ABD mutfagının en ünlü lezzetlerinden biri (pumpkin bread). Balkabagı esasen Kuzey Amerika kökenli bir sebze oldugundan bu ülkede hem çok degisik türleri bulunuyor, hem de kabakla çok farklı yemekler yapılıyor. Balkabaklı ekmegi çay ve kahve yanında veya kahvaltıda üzerlerine krem peynir sürerek yiyebilirsiniz. Çok zengin aroması, ıslak bir dokusu olan harika bir kek bu.Malzemeler: (2 somun için) 3 bardak beyaz un, 2.5 tatlı kasıgı karbonat, 2 tatlı kasıgı toz tarçın, 1 çay kasıgı taze rendelenmis muskat, 1 çay kasıgı tuz, 1 çay kasıgı yenibahar, 1 + 1/4 bardak toz seker, 1 bardak esmer seker, 3 büyük yumurta, 2/3 bardak sıvı yag (kanola), 2 + 1/3 bardak balkabagı püresi, 1.5 bardak iri dogranmıs ceviz, 1.5 bardak iri dogranmıs hurma.Yapılısı: 1. Fırını 175 dereceye ısıtın ve ortasına bir raf yerlestirin. İki adet köseli kek kalıbının (22 santime 12 santim) içini yaglayın ve un serpin. 2. Büyük bir káseye un, karbonat, tarçın, muskat, tuz ve yenibaharı birlikte eleyin. 3. Bir baska büyük kásede toz seker, esmer seker, yumurta ve sıvı yagı iyice çırparak karıstırın. Kabak püresini de ekleyip çırparak karısıma yedirin. Tahta kasıkla cevizleri ve hurmaları da karıstırın. 4. Kabaklı sıvı karısımını simdi kuru malzemelere bosaltın ve tüm un karısana dek birbirine karıstırın. 5. Yaglayıp unladıgınız kek tavalarına karısımı esit sekilde bosaltın. Fırında 65-70 dakika kadar pisirin. Bir çöp-sis veya metal sis batırdıgınızda temiz çıkıyorsa, kekler pismis demektir. 6. Dısarı çıkarın ve kek tavalarının içinde 15 dakika sogumaya bırakın. Sonra, tavaları birkaç kez yere vurarak keki serbestlestirin ve tezgáh üzerine ters sekilde çıkarın. Kagıt havlu üzerine dogru sekilde oturtup biraz daha sogumaya bırakın.ıkla pismis kabagı kabuklarından ayırın ve blender ile veya robotta püre haline getirin. Buharda: Temizlemis oldugunuz kabagı önce dilimlere, sonra küçük parçalara kesin. Kabuklarını soyun. Buhar makinesinde 50-60 dakika kadar pisirip püre haline getirin. Mikrodalgada: Temizlemis oldugunuz kabagı dilimlere ayırın. Büyükçe ve kapaklı bir Pyrex/Borcam tencere içine sıgacak boylarda kesin. Alabildigi kadar kabak yerlestirin. Tencereye bir parmak kadar su doldurun. En yüksek derecede 15 dakika pisirin, sonra gerekirse beser dakika daha pisirmeye devam edin. Püre olmaya hazır hale gelince blender kullanarak püre yapın. Tencerede: Temizlemis oldugunuz kabagı önce dilimlere, sonra küçük parçalara kesin. Kabuklarını soyun. Kapaklı tencereye koyun ve üzerlerini örtecek kadar suyla doldurun. Bir tutam tuz atın. Kapalı olarak 25-30 dakika kadar haslayın. Süzüp püre yapın. Önemli notlar: Kabak pürelerini temiz torbalara koyup derin dondurucuda 3 ay saklayabilirsiniz. Buzunu çözdükten sonra içine tülbent serilmis olan süzgeç üzerine bosaltıp sularının iyice süzülmesini saglayın. Haslama yoluyla püre yaparsanız da aynı süzme islemine tabi tutun. Balkabaklı krem brüle Bu gerçekten olaganüstü bir tatlı. Balkabagı ve baharatların verdigi lezzet krem brüleyi tarifsiz boyutlara tasıyor. Krem brüle bir Fransız tatlısı. Ama İngilizler de tatlıya esit derecede sahip çıkıyor ve Cambridge Üniversitesi’nde kesfedildigini söylüyorlar. Fransız havası vermek için ismini Fransızca koyduklarını söylemeyi de ihmal etmiyorlar. Dogru olabilir. Creme brulee ’yanmıs krema’ anlamına geliyor. Burada yanık olan sey, pismis olan kremaların üzerine sonradan dökeceginiz toz seker. Sekeri yakarak servis ettiginiz için bu ismi alıyor. Yalnız yakılacak olan seker ne denli ince ve kuru olursa o kadar iyi netice veriyor. Özellikle esmer seker çok basarılı oluyor, ama mutlaka fırında kurutulması ve ince ögütülmesi sartıyla. Bu nedenle sizlere önce krem brüle sekerinin nasıl yapıldıgını anlatıp daha sonra krem brüle tarifine geçiyorum. Ben üzerini yakarken el mesalesi (torch/hamlaç) kullanıyorum ama eger yoksa fırınınızın içindeki tavan ızgarası da iyi netice veriyor. Malzemeler: (Krem brüle sekeri için): 1/4 bardak esmer seker, 1/4 bardak beyaz toz seker. Yapılısı: Önce krem brülenin üstü için sekeri hazırlayın. Fırınınızı 120 dereceye kadar ısıtın. Sekerleri karıstırın. Fırın tepsisinin içine yaglı kagıt serin, sekerleri yayın ve fırında bir saat kadar bırakın. Çıkarıp Rondo/blender içinde ögütün ve kuru, kapalı bir kavanozda muhafaza edin. Krem brüle malzemeleri (10 kisi): 2 bardak (su bardagı) süt, 2 paket (200 ml x 2) Tikvesli krema, 10 çorba kasıgı seker, 1 kabuk tarçın, 1/2 çay kasıgı yenibahar, 5 tane dövülmüs karanfil, 1/4 çay kasıgı taze çekilmis muskat, 9 iri yumurta sarısı, 3/4 bardak suyu süzülmüs balkabagı püresi. Yapılısı: 1. Fırını 175 dereceye ısıtın. 2. Bir tencerede süt, krema, seker, tarçın, yenibahar, karanfil ve muskatı orta ateste ısıtın, ama kaynatmayın. Atesten alın ve sogumaya bırakın. Soguyunca buzdolabında kapalı olarak 30 dakika bekletin. 3. Tarçını çıkarın. Yumurta sarılarını karısıma çırparak karıstırın. Kabak püresini de çırparak karıstırın ve hepsini bir tel süzgeçten süzün. 4. Karısımı fırına dayanıklı küçük (115 gramlık) sufle kaplarına bosaltın (10-12 tane kadar). Kapları fırın tepsisine yerlestirin ve tepsiyi fırının orta rafına koyun. Tepsinin içine çaydanlıkla kaynar su dökün. Su, kapların yarı boyunu geçmemeli. Fırında 30-35 dakika kadar pisirin. Kenarları sertlesmis, ortası çalkalanıyorsa kıvamında pismis demektir. 5. Tepsiyi dikkatlice fırından çıkarın, kapları da dısarı alıp sogumaya bırakın. Soguyunca üstlerini streçle kapayıp buzdolabında en az 8 saat sogutun. 6. Fırınınızın tavanındaki ızgarayı en üst dereceye ısıtın. Kapların üzerine brüle sekerini birer tatlı kasıgı kadar muntazam sekilde serpin. Kabın dıs kenarlarından baslayıp orta yere dogru serperseniz, sekerle kaplanmamıs alan kalmaz. Izgaraya en yakın rafta yarım ila bir dakika kadar sekeri yakın. Dikkat edin çok yanmasınlar. El mesalesi ile de sekeri yakabilirsiniz. Hurmalı balkabagı ekmegi Bu aslında bir kek. ABD mutfagının en ünlü lezzetlerinden biri (pumpkin bread). Balkabagı esasen Kuzey Amerika kökenli bir sebze oldugundan bu ülkede hem çok degisik türleri bulunuyor, hem de kabakla çok farklı yemekler yapılıyor. Balkabaklı ekmegi çay ve kahve yanında veya kahvaltıda üzerlerine krem peynir sürerek yiyebilirsiniz. Çok zengin aroması, ıslak bir dokusu olan harika bir kek bu. Malzemeler: (2 somun için) 3 bardak beyaz un, 2.5 tatlı kasıgı karbonat, 2 tatlı kasıgı toz tarçın, 1 çay kasıgı taze rendelenmis muskat, 1 çay kasıgı tuz, 1 çay kasıgı yenibahar, 1 + 1/4 bardak toz seker, 1 bardak esmer seker, 3 büyük yumurta, 2/3 bardak sıvı yag (kanola), 2 + 1/3 bardak balkabagı püresi, 1.5 bardak iri dogranmıs ceviz, 1.5 bardak iri dogranmıs hurma. Yapılısı: 1. Fırını 175 dereceye ısıtın ve ortasına bir raf yerlestirin. İki adet köseli kek kalıbının (22 santime 12 santim) içini yaglayın ve un serpin. 2. Büyük bir káseye un, karbonat, tarçın, muskat, tuz ve yenibaharı birlikte eleyin. 3. Bir baska büyük kásede toz seker, esmer seker, yumurta ve sıvı yagı iyice çırparak karıstırın. Kabak püresini de ekleyip çırparak karısıma yedirin. Tahta kasıkla cevizleri ve hurmaları da karıstırın. 4. Kabaklı sıvı karısımını simdi kuru malzemelere bosaltın ve tüm un karısana dek birbirine karıstırın. 5. Yaglayıp unladıgınız kek tavalarına karısımı esit sekilde bosaltın. Fırında 65-70 dakika kadar pisirin. Bir çöp-sis veya metal sis batırdıgınızda temiz çıkıyorsa, kekler pismis demektir. 6. Dısarı çıkarın ve kek tavalarının içinde 15 dakika sogumaya bırakın. Sonra, tavaları birkaç kez yere vurarak keki serbestlestirin ve tezgáh üzerine ters sekilde çıkarın. Kagıt havlu üzerine dogru sekilde oturtup biraz daha sogumaya bırakın.